Lo and Behold II
Gastón Acurio
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Lo and Behold: “He aquí”, expresión utilizada para presentar la aparición inesperada de alguien.
O tres palabras que tienen un significado mucho más poderoso para todas las personas. Especialmente vos, que estás leyendo esto en algún dispositivo conectado a Internet.
El 29 de Octubre de 1969 a las 22:30, se conectaron por primera vez dos computadoras a más de 460 kilómetros de distancia para dar inicio a internet. ¿Adivinan cuál fue el primer mensaje que se transmitió en la historia de internet?
Lo. Como en Lo and Behold.
“He aquí” dio inició a la internet.
Pueden ver los pormenores de esta historia en el documental “Lo and Behold” de Werner Herzog en este link (son los primeros cuatro minutos y medio, pero les recomiendo todo el documental).
Gastón Acurio es uno de los chefs latinoamericanos más famosos del mundo. Es el propulsor del boom de la gastronomía de Perú y contribuyó con 37 restaurantes de diversas especialidades de comida peruana alrededor del mundo. Desde sus inicios, siempre tuvo como objetivo hacer que la gastronomía de su país sea reconocida mundialmente. Pero lo llamativo de su estrategia de crecimiento no fue una férrea competencia con sus pares sino todo lo contrario: una colaboración sin límites ni secretos. Esa colaboración hizo de la gastronomía peruana uno de los pilares de desarrollo económico de su país.
Acurio fue a contramano de los manuales del emprendedor. En lugar de cuidar con recelo sus recetas, las divulgó con cualquier persona que pudiese hacerlo. Su idea era sencilla, si otros restaurantes comenzaban a impulsar la noticia de que había una nueva cocina peruana, se beneficiarían todos.
El cocinero que no divulga sus recetas está condenado a desaparecer. La figura del cocinero ha cambiado. Antes, era visto como ‘ese cocinero que se ha llevado sus secretos a la tumba’. Pero eso es cosa del pasado. Hoy solamente si tú divulgas tus recetas, existes.
El primer restaurant de Gastón estaba dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El emprendimiento generado con su mujer Astrid, era consecuencia de los estudios de ambos en la renombrada “Le Cordon Bleu” de París. Pero pronto el chef notó que muchos de los platos que quería realizar, necesitaban de ingredientes difíciles de conseguir en Latinoamérica. En ese momento, Acurio decidió recorrer su tierra natal de punta a punta para descubrir productos selváticos peruanos. Este fue el inicio de su camino en reformar la gastronomía de su país. Así su restaurant “Astrid y Gastón” comenzó a combinar platos y técnicas francesas con ingredientes distintivamente peruanos.
Gastón tenía muy claro que en el mundo de la innovación si quieres crear un cambio, debes compartir los hallazgos para poder crear un movimiento. El hecho de compartir con sus colegas le permitiría abrir la puerta al beneficio colectivo. Ese era el impulso que le faltaba a su creatividad en la cocina.
La visión de Acurio permitió que muchos cocineros peruanos comenzaran a tener un diálogo entre sí, donde la cultura local generaba ideas a través de la colaboración abierta. Lentamente este diálogo comenzó a superar el ámbito de los chefs, ya que incorporaron a los productores locales para entender qué sucedía en el campo y qué podían encontrar en la biodiversidad local. Incluso llevaron este intercambio de ideas a programas de gastronomía en televisión abierta, invitando a otros chefs a que compartieran sus innovaciones. Este programa a su vez, ayudó a incorporar al último eslabón de la cadena: los comensales. Los televidentes podían ser parte de cómo se gestaba la nueva gastronomía peruana delante de ellos mismos. Asi surgió un lenguaje propio que construía un discurso de comunión y colaboración con principios y valores distintivos.
No es competir, es compartir
Gastón y sus pares crearon su propio sistema de innovación abierta. Un sistema que permitía compartir el conocimiento interno (de la cocina de cada chef) con el externo (productores, distribuidores, comensales) y asi diseñar el movimiento que tanto anhelaban.
La innovación abierta permitió que la gastronomía peruana reduzca tiempo y costos de desarrollo e investigación. Capturando soluciones e ideas gracias a la optimización de tiempo, metodologías, técnicas y conocimientos en toda la cadena gastronómica.
Una vez agilizados los procesos de colaboración, Gastón y sus colegas pudieron comenzar a poner foco en otros aspectos del proceso, como generar una mayor conciencia ecológica en los comensales. Conociendo el costado productor de la cadena, asumieron la responsabilidad de conservar las materias primas (pescados, frutas, verduras) según la temporada de cada una. Esto a su vez consolidó los cimientos de la colaboración entre cada chef, porque aquellos que no cumplían con estas restricciones terminaban aislándose de sus colegas e incluso de los comensales. Porque vamos, si la mayoría de los chefs no te quieren servir un plato en particular porque de esa forma ayudan a conservar la flora y fauna de tu país, ¿con quién irías a comer? ¿Con quién cuida de los recursos de tu tierra y a quienes viven de ellos o con quien no lo hace para así obtener su propio beneficio?
Las ideas tienen que ser abiertas, compartidas. Porque así te conviertes en un icono, eres un modelo a imitar, generas tendencias. Si tú inventas un ceviche y si al año siguiente ese ceviche está en todo Miami, entonces tú existes: hay una necesidad urgente de que lo que hagas, lo hagan otros.
Nos queda un último punto en la visión de Gastón, el flujo de ideas. Para Acurio, la innovación debe ser constante. Desde su primer restaurante estableció una regla que aún sigue vigente: los cocineros de cada uno de sus restaurantes deben cambiar el menú cada seis meses e inventar cinco nuevos platillos por semana. Para eso, cada cocinero debe entender cuál es su territorio porque cada restaurante posee un lenguaje culinario y estilo completamente diferente de los demás. Pero la experiencia de Gastón permite que cada uno reconozca una verdad tácita de las ideas: la creatividad está en todas partes.
De esta forma, Gastón Acurio nos muestra una probada metodología para mantenerse a la vanguardia de la innovación:
- Tener un objetivo claro y conciso
- Crear en público
- Compartir el conocimiento
- Dialogar con todos los eslabones de la cadena, incluso tu competencia
- Mantener viva la llama de la creatividad
Si quieren más de este gran chef, les recomiendo “Buenazo”. Es un pequeño libro de recetas que, al igual que en la carrera de Gastón Acurio, va a contramano de lo tradicional: no posee fotos de los platos. Pero para quienes disfrutamos de hacer volar nuestra imaginación, es un libro que dispara imágenes con cada palabra.
La edición de hoy es una inspiración libre del capítulo “Gastón Acurio: el chef que regala sus recetas”, del libro “Crear o morir” de Andres Oppenheimer.
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Emma