Encontrando libros XII
La guía de fermentación de Noma - René Redzepi & David Zilber
🕵️♂️📚
Aquí estamos nuevamente en esta sección que tantas cosas lindas nos trajo.
No, no hay cambio alguno en nuestra temática.. Seguimos siendo Creative Workout, un newsletter para aprender creatividad e innovación para generar nuevos proyectos y emprendimientos.
Pero, ¿por qué un libro de cocina?
Esta es una historia muy buena.
Denme espacio para contarla desde el principio.
Síganme, prometo no aburrirles.
Todo comienza en plena época de pandemia. Como tantas otras personas encerradas y con pocas cosas por hacer, decidí hacer pan de masa madre.
Fue un proceso que disfruté mucho. Investigar, leer, experimentar y cocinar. Hice distintos tipos de masa madre, probé combinaciones de harinas, condimentos, pizzas, baguettes, lo que se les ocurra.
Cuando ya tuve mi buen momento de experimentación y encontré una receta que le gustara a toda la familia, me dieron ganas de buscar otro hobby por hacer.
No me quería alejar de la cocina. Disfruto mucho de cocinar. Así que pensé ¿qué puedo hacer para acompañar mis panes?
Recordé las berenjenas en escabeche que mi mamá preparaba y cuánto las extrañaba. Las conservas con un rico pan casero, son deliciosas.
Fue difícil hacerse de la receta. Porque quería que mi mamá me enseñara el proceso en vivo, a través de Zoom. El tema es que hablamos de una señora mayor, la tecnología le cuesta un poquito. Así que luego de varios intentos fallidos, me conformé con unas cuantas fotos vía whatsapp.
Sin preámbulos me adentré en el mundo de las conservas. Preparé la receta base que mi mamá me compartió y luego de un par de preparaciones exitosas, comencé a experimentar.
Distintos tipos de berenjenas, de aceites, de condimentos, etc…
No me llevó mucho tiempo encontrar distintos sabores y variaciones a su receta. Como se imaginarán, llegue a un punto de necesitaba probar otras cosas. Hacer otros experimentos.
Comencé a explorar el Kimchi, las mermeladas, lo que se les ocurra. Buscando qué cosas nuevas podía preparar, llegué a una palabra clave: fermentos.
Ahí me tiré de cabeza en el rabbit hole de la fermentación.
Es en esta búsqueda e investigación que recordé a mi gran amigo (😉) René Redzepi.
René fue uno de los primeros en visitar este newsletter, cuando nos comentó que las hormigas tienen gusto a limón:
No tardé nada en descubrir que René publicó un manual de cómo hacer fermentos. No lo dudé ni un segundo, salí a la librería más cercana a comprarlo. Tenía que elevar el nivel de mis fermentados y conservas, ¿qué mejor de la mano del gran maestro?
Enseguida aprendi a hacer muchas recetas: vinagres, fermentos de frutas y verduras, misos, garums… de todo.
Les soy sincero, no leí el libro de corrido. Lo exploré en base a los preparados que buscaba hacer. Buscaba la receta específica y nada más. Una suerte de lectura puntual, teledirigida.
Avancemos la historia a unos 2 o 3 meses atrás, cuando Apple TV publicó la mini serie Omnivore:
Son 8 capítulos donde René y su equipo exploran ingredientes esenciales de la cocina. Cada capítulo dedicado a un ingrediente distinto. Su origen, presente y futuro. Es una serie que si tienen oportunidad de verla, se las recomiendo mucho.
Con esta excusa, retomé “La Guía de Fermentación de Noma”. Pero esta vez decidí darle una leída de corrido a este hermoso libro.
La lectura fue distinta, ya que me dediqué a disfrutar de él y no a sustraer la información que necesitaba.
Las recetas se complementan muy bien con las ilustraciones, la encuadernación, el tipo de papel, sentir el peso del libro y todo lo que contiene. Es en general una linda experiencia de lectura.
Pero en esta ocasión sucedió otra cosa. Algo que no había notado al principio.
Al leerlo de corrido, de forma más pausada y no tan puntual, noté que tenía entre manos algo más que un libro de cocina.
“La Guía de Fermentación de Noma” es una descripción minuciosa y detallada del proceso creativo de René y todo su equipo.
En la primera lectura, noté que el libro escapaba del clásico formato de recetas. Lo relacioné con la química, ya que la forma en que describe los componentes de las recetas tiene ese matiz.
Por ejemplo:
“El nivel de dulzor se expresa en grados Brix, que miden la cantidad de sacarosa disuelta como un porcentaje de la solución total.”
O también:
“En el caso del Köji, el hongo Aspergillus Oryzae penetra en los granos de arroz o cebada y produce enzimas que transforman el almidón del cereal en azúcares simples y otros metabolitos.”
Estos son los ejemplos más sencillos que encontré. A medida que te adentras en el libro, más específico y técnico se pone.
- Ok, Emma, todo bien. ¿Pero en qué momento habla de creatividad?
¡Todo el tiempo!
La expresión creativa de un cocinero son sus platos. Sean autodidactas o hayan estudiado en la mejor escuela de cocina del mundo, cada plato es la síntesis de experiencia, aprendizaje, investigación y experimentación de sabores.
Un plato es como hablar de un lienzo, una canción, un poema, una fotografía, un emprendimiento. Y en este libro, René nos describe todos y cada uno de los pasos que tomó para llegar a los resultados con que deleita a sus comensales.
El inicio de estas expresiones creativas de René Redzepi proviene de una necesidad, un problema puntual:
En la primera época de Noma, una de nuestras prioridades era buscar ingredientes que pudiéramos almacenar para hacer que nuestros platos continuaran siendo interesantes durante los meses más fríos de invierno. (…) En nuestra búsqueda, cada semana se producía algún tipo de revelación, a la que llegábamos mediante la misma secuencia básica de pensamiento: “Necesitamos más elementos que cocinar.Tenemos estos ingredientes de temporada. ¿Qué podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren más?”
Literalmente un proceso creativo como cualquier otro: buscar una solución a un problema.
René habla de hongos, verduras, frutas, recipientes y tiempos, describiendo la medida exacta de cada uno para llegar a un resultado increíble.
Si extrapolamos esos elementos a otras actividades creativas, nos podemos encontrar con un músico y el ritmo, armonía, tempo y letra de una canción; un creativo publicitario podría preocuparse por el producto, su público objetivo, los medios a publicar y la plataforma estratégica; o un emprendedor al validar una idea de negocio mencionaría el producto mínimo viable, la experiencia del usuario, las métricas de aceptación; etc…
Lo que llama la atención de René es el detalle en cómo describe su proceso creativo. Nos brinda límites específicos para llegar a cualquier fermento: tipo y maduración de la fruta, elementos de cocina, tiempos de preparación y fermentación, conservación. Pero es en ese punto donde nos abre el juego por completo para experimentar y buscar otros resultados.
“Al hacer públicos estos conocimientos, deseamos que no solo los lectores disfruten tanto como nosotros con sus descubrimientos, sino que también nosotros podamos sacarles provecho. Quizás uno de vosotros utilice lo que aprenda en estas páginas y conciba un producto totalmente original. Si tenemos suerte, trascenderá y nos servirá de estímulo.”
Muchas veces hablamos en Creative Workout de que hay una parte del proceso creativo que debe hacer click en nuestro interior para llegar a una idea. Para que esa inspiración nos encuentre, debemos estar trabajando y probando. Las ideas no vienen a nosotros solo porque las invoquemos. Tenemos que preparar el terreno y dar el espacio para que hagamos click. Es prueba y error todo el tiempo.
En este detallado libro, René nos facilita el mapa y el territorio para que nuestras creaciones comiencen varios pasos más adelante. Es aquí donde el libro cobra vuelo y relevancia para todo aquel que trabaje en creatividad, disfrute de desarrollar ideas o quiera perfeccionar su proceso creativo. Porque nos muestra cómo racionalizar un proceso guiado por la sensación e intuición.
Es difícil explicar justificar las decisiones que tomamos en nuestros procesos creativos. Estas suelen ser instintivas, guiadas por la experiencia. Todo lo contrario a “La Guía de Fermentación de Noma” que nos brinda justificaciones lógicas a cada paso.
Tengo montones de colegas puristas de la creatividad que argumentarían por horas que el proceso creativo no se puede racionalizar. Pero aquí puedo encontrar en cada página un argumento que los refute. Hay lógica pero siempre en pos de generar un espacio para el juego y la exploración.
“No hay una única forma forma de hacer las cosas “correctamente”, por eso cada receta cuenta distintos métodos y escollos que puedan surgir en el proceso.”
Es sencillo diferenciar este libro de cocina de otros que he leído. Mientras que en la gran mayoría me encuentro con guías detalladas de cómo preparar una receta (“hace esto, mezcla aquello, incorpora eso otro y listo, ya puedes comer), acá el detalle se transforma en pasión. El entender por qué un elemento y no otro, las medidas precisas, los tiempos de cada paso, es difícil mostrar una búsqueda de forma tan exhaustiva. Pero aquí está. Una descripción milimétrica, detallada y obsesiva por el acto creativo.
Este es un libro muy especial. Es cocina, arte, innovación, química, creatividad. Si tienen oportunidad de tener un ejemplar entre sus manos, dedíquenle un ratito. Estoy seguro que encontrarán muchas más cosas en él de las que yo encontré.
📖 La guía de fermentación de Noma
📝 René Redzepy & David Zilber
👉 Concepto clave: preparar obsesivamente nuestro espacio de trabajo para obtener más libertad creativa.
👉 Para qué les sirve: descubrir un proceso creativo desde la lógica y la razón.
Noma cerrará su sede central de Copenague a finales de este 2024.
La razón es buscar redefinirse hacia el futuro. Un cambio ligado al concepto de innovación y experimentación que se respira a lo largo de “La Guía de Fermentación de Noma”.
René y equipo quieren redefinir el significado de restaurante como tal. Encontrar nuevos sabores, descubrir nuevas experiencias y fomentar la creación de nuevos productos que expandan la forma en que sirven a sus comensales.
Mientras sucede esta renovación, realizarán pop-ups en distintas partes del mundo. Pero estos tendrán un objetivo más concentrado en el aprendizaje de las locaciones donde los realicen. Así que si tienen suerte quizás tengan un pop-up en algún lugar cerca de ustedes. Por las dudas, sepan que tiene un costo de USD1,000.- por persona 😬.
¡Gracias por leer Creative Workout!
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¡Nos vemos la próxima semana! 🤘👨🏻💻🤘
Emma